Bασιλικός. Ο αρωματικός βασιλιάς στις κουζίνες του κόσμου!

της Μαρίας Βόλλη

Ο ήλιος λάμπει καλοκαιρινός στα καταγάλανα νερά του Αιγαίου

και στις αυλές των σπιτιών κυριαρχεί το πράσινο του βασιλικού και η χαρακτηριστική, αξεπέραστη μοσχοβολιά του!

Δεν υπάρχει άλλο αρωματικό καλοκαιρινό φυτό, που να λατρεύεται σε ολόκληρο τον κόσμο με τόση αγάπη όσο ο βασιλικός. Ίσως είναι από τα πιο αναγνωρίσιμα και δημοφιλή αρωματικά στα καλοκαιρινά πιάτα.

Στην Ελλάδα τον έχουμε ως διακοσμητικό στις αυλές και στις βεράντες μας και τον θεωρούμε ένα κλασικό μεσογειακό αρωματικό, όμως η καταγωγή του είναι από την Ασία. Ιστορικά τον έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος στην Ελλάδα από τις μακρινές Ινδίες. Ο Γαληνός στο «Περί τροφών δυνάμεως» τον εντοπίζει  κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ., ενώ οι Ρωμαίοι τον είχαν ως σύμβολο του έρωτα. 

Παγκοσμίως καλλιεργούνται σχεδόν 150 ποικιλίες με διαφορές στο σχήμα των φύλλων, στο άρωμα και στο χρώμα, που μπορεί να είναι από εντυπωσιακό ανοιχτόχρωμο πράσινο, σχεδόν λευκό, μέχρι μοβ ή έντονο κόκκινο. Γενικά, οι μεσογειακές ποικιλίες έχουν γλυκό άρωμα και δυνατή γεύση, ενώ οι ασιατικές έχουν πιο λεμονάτα και γλυκανισάτα αρώματα και ηπιότερη γεύση.

Ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, μπορούμε επιλέξουμε σγουρό, πλατύφυλλο, τζενοβέζ, νυχάτο, κόκκινο (μοβ), αγιορείτικο ή δεντροβασιλικό. Αν, π.χ. θέλουμε βασιλικό για σάλτσα πέστο, επιλέγουμε πλατύφυλλο βασιλικό, ενώ αν θέλουμε βασιλικό που να αντέχει την παγωνιά του χειμώνα, η καλύτερη επιλογή είναι ο αγιορείτικος βασιλικός, που είναι πολυετής και ευδοκιμεί τουλάχιστον για 3-4 χρόνια. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι οι περισσότερες ποικιλίες βασιλικού είναι ετήσιες.

Φρέσκος είναι το πιο ταιριαστό μυρωδικό για ντομάτες, μελιτζάνες, φασολάκια, λευκά τυριά, ελιές, κρεμμύδι και σκόρδο. Ξερός, αρωματίζει τέλεια τις αγκινάρες, το σπανάκι, σάλτσες με βάση γιαούρτι, λευκό κρασί ή μαγιονέζα. Ο ξερός βασιλικός έχει ένα έντονο γλυκό άρωμα, γι’ αυτό χρησιμοποιήστε τον με μέτρο, ειδικά αν πρόκειται να τον συνδυάσετε και με άλλα μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ή μαντζουράνα.

Η πιο γνωστή μαγειρική του χρήση είναι στη σάλτσα πέστο, που είναι από τις πιο γνωστές και νόστιμες σάλτσες σε όλο τον κόσμο. Πιστού στη Γαλλία και πέστο στην Ιταλία, πρόκειται για τις ίδιες ακριβώς σάλτσες, φτιαγμένες με βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Τώρα που είναι η εποχή του, αξίζει τον κόπο να φτιάξετε το δικό σας πέστο. Το χρώμα του είναι δροσερό πράσινο, η γεύση δυνατή και μεστή. Συντηρήστε το μάλιστα σε βαζάκια, όπως κάνετε τις κονσέρβες, για να το διατηρήσετε όλο τον χειμώνα.

Στην πατρίδα του βασιλικού, τη μακρινή Ινδία, είναι στενά συνδεδεμένος με τη θρησκεία και, παρόλο που πρωτοκαλλιεργήθηκε εκεί, σπάνια χρησιμοποιείται στη μαγειρική με εξαίρεση ένα αφέψημα με βασιλικό, τζίντζερ και μέλι. Οι Ινδοί τον αποκαλούν Tulsi, και είναι αφιερωμένος στην ομώνυμη νύμφη η οποία μεταμορφώθηκε όπως η «δική μας» Δάφνη σε έναν μικρό θάμνο, προκειμένου να γλυτώσει από τον έρωτα κάποιου θεού της Άπω Ανατολής. Στην Ινδία ακόμα και σήμερα είναι ιερό φυτό του Βισνού και καλλιεργείται για θρησκευτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς, αλλά και για το αιθέριο έλαιό του. Είναι ευρέως γνωστός σε όλη τη χώρα ως φαρμακευτικό φυτό και ως ένα βοτανικό τσάι, που συνήθως χρησιμοποιείται στην Αγιουρβέδα και έχει έναν σημαντικό ρόλο μέσα στη Βάισναβα (Vaishnava) παράδοση του Ινδουισμού, στην οποία οι αφοσιωμένοι πιστοί εκτελούν τη λατρεία τους, η οποία συμπεριλαμβάνει φυτά ή φύλλα ιερού βασιλικού. Το φυτό αυτό είναι σεβαστό και ως ένα ελιξίριο της ζωής.

Στη Νοτιοανατολική Ασία ο βασιλικός είναι το βασικό υλικό για τα κάρι. Από τις πιο περίεργες μαγειρικές του χρήσεις είναι στην Περσία, στο Αφγανιστάν αλλά και στην Ταϊλάνδη, όπου μουσκεύουν τους ξερούς σπόρους του βασιλικού για να αρωματίσουν γλυκά ποτά φτιαγμένα με γάλα καρύδας. Εκτός από το άρωμα, οι μουσκεμένοι σπόροι δίνουν και μια πηχτή υφή σαν ζελέ. Ο υπέροχος κόκκινος μελανόφυλλος της Ταϊλάνδης ταιριάζει υπέροχα με τα πράσινα κάρι, ενώ στο Βιετνάμ τον σερβίρουν ωμό σε σαλάτες με άλλα λαχανικά συνοδεία κόλιαντρου, λεμονόχορτου και μέντας.

Στην Κίνα χρησιμοποιούν νωπούς ή αποξεραμένους βασιλικούς σε σούπες και άλλες τροφές. Στην Ταϊβάν προσθέτουν φρέσκα φύλλα βασιλικού στις παχιές σούπες. Τρώνε επίσης, τηγανητό κοτόπουλο με βαθιά τηγανισμένα φύλλα βασιλικού. Στην Τουρκία χρησιμοποιούν πολύ την ποικιλία του κόκκινου βασιλικού για να αρωματίσουν γεμιστά, όπως μελιτζάνες και πιπεριές.

Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες ποικιλίες βασιλικού της Μεσογείου είναι οι: Genovese, Purple Ruffles, Mammoth, Cinnamon, Lemon, Globe και η African Blue. Στην Ισπανία και στην Προβηγκία ο βασιλικός αρωματίζει σαλάτες με ντομάτα, φρέσκα κατσικίσια και πρόβεια τυριά και σούπες. Ένα πιάτο που σερβίρουν σε πολλά χωριά της Κόστα Μπράβα, στις νότιες περιοχές της Καταλονίας, είναι ένα ωραίο χυλωμένο πιλάφι με βασιλικό και φρέσκο κρεμώδες τυρί.

Στη Μασσαλία θα δοκιμάσετε ένα εξαιρετικό πιάτο, που αξιοποιεί τον βασιλικό πολύ έξυπνα. Ψητό λαβράκι, τυλιγμένο με φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού και μετά τυλιγμένο σε λαδόκολα. Η σάρκα του, ποτισμένη με ένα απίθανο γλυκανισάτο άρωμα από τον βασιλικό, θέλει μόνο μερικές σταγόνες από ένα απλό λαδολέμονο για να γίνει το απόλυτο αρωματικό πιάτο.

Ο βασιλικός είναι από τα πιο δημοφιλή αρωματικά και στη Νότια Αμερική. Στη Χιλή και στο Περού φτιάχνουν μια πίτα με σοταρισμένο κιμά, κομμάτια βρασμένου κοτόπουλου και αυγά, που την περιχύνουν με χυλό από γάλα και αλεσμένο καλαμπόκι αρωματισμένο με μπόλικο φρέσκο βασιλικό. Η ιδιαιτερότητα εδώ είναι πως την πασπαλίζουν με ζάχαρη για να καραμελώσει η επιφάνεια και πως τη σερβίρουν με ακόμα περισσότερη ζάχαρη όταν κρυώσει.

Μερικές ιδέες για να τον χρησιμοποιήσετε στα μαγειρέματά σας:

Λίγα ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού με τριμμένο σκόρδο και ελαιόλαδο συνθέτουν μια σάλτσα παραλλαγή του πέστο, αφού έχει τα βασικά αρώματα. Περιχύστε με το μείγμα αυτό ψητό κρέας, πουλερικά, ψάρι, θαλασσινά, ζυμαρικά ή φέτες ψημένου ψωμιού για μια αρωματική βάση για μπρουσκέτες. Προσθέστε το σε σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά, σε πουρέ πατάτας, σε ντρέσινγκ για σαλάτες ή ακόμα και στα λαδερά φαγητά του καλοκαιριού.

Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού πιάτα με ζυμαρικά και σαλάτες. Βάλτε ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού σε σιρόπι και μαρινάρετε φρούτα όπως πεπόνι, ροδάκινα, βερίκοκα, μάνγκο.

Αν θέλετε να διατηρήσετε φρέσκο κομμένο βασιλικό:

Βάλτε τα κοτσανάκια του μέσα στο νερό και διατηρήστε τον σκεπασμένο με ένα σακουλάκι τροφίμων. Κόψτε όσα φύλλα χρειάζεστε λίγο πριν τα ρίξετε στο φαγητό. Αν όμως έχετε αρκετή ποσότητα, τότε διατηρήστε τον στην κατάψυξη. Βουτήξτε τα φύλλα του σε βραστό νερό για 2 λεπτά, μετά σε παγωμένο, στραγγίστε τα και κλείστε τα σε σακουλάκι τροφίμων. Ρίξτε τον στο φαγητό κατευθείαν από την κατάψυξη χωρίς να τον ξεπαγώσετε, για να μην χάσει το άρωμά του. Ένας άλλος τρόπος συντήρησης είναι να βάλετε τα φυλλαράκια του σε παγοθήκες, να τις γεμίσετε με νερό και, αφού καταψυχθεί, να ρίχνετε 1-2 παγάκια στο φαγητό ανάλογα με την ένταση που θέλετε.

Extra tip

Ο βασιλικός καλλιεργείται μαζί με τον κατιφέ στον λαχανόκηπο ανάμεσα από τα κηπευτικά μας για τις εντομοδιωκτικές του ιδιότητες. Η συγκαλλιέργεια των λαχανικών με βασιλικούς στο πλαίσιο της οικολογικής προστασίας των φυτών γίνεται εδώ και πολλές δεκαετίες, βασιζόμενη στις παρατηρήσεις παραδοσιακών καλλιεργητών.

Λαογραφία

Σε πολλές χώρες τον αντιμετωπίζουν ως σύμβολο. Στην Ινδία και στην Περσία ήταν το βότανο των ψυχών, ενώ στην αρχαία Ρώμη και στην Ελλάδα συνήθιζαν να τον φυτεύουν στα κοιμητήρια. Στην Ινδία μάλιστα τοποθετούσαν βασιλικό στο στόμα του θανόντος, ώστε να εξασφαλιστεί ότι θα έφτανε στον Θεό.

Η λέξη βασιλικός προέρχεται από την ελληνική λέξη βασιλεύς, που εδώ εννοείται ο Ιησούς Χριστός, τιμώντας την εύρεση του Τιμίου Σταυρού από την Αγία Ελένη, μητέρα του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Α΄. Σύμφωνα με τον θρύλο, η ονομασία του αποδόθηκε, όταν το φυτό φύτρωσε στον χαμένο τάφο του Ιησού και η έντονη μυρωδιά του έγινε η αφορμή να ανακαλυφθεί, που ήταν θαμμένος ο Τίμιος Σταυρός. Ο βασιλικός έχει σημαντικό ρόλο στην Ελληνική λαϊκή και θρησκευτική παράδοση. Στα Θεοφάνεια ο ιερέας ραίνει τους πιστούς με αγιασμό με ένα κλαδί βασιλικού, ενώ στη γιορτή της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) μοιράζεται βασιλικός στις εκκλησίες.

Οι Ορθόδοξες Εκκλησίες της Βουλγαρίας, της Σερβίας, της πΓΔΜ και της Ρουμανίας χρησιμοποιούν βασιλικό για την προετοιμασία του αγιασμού και συνήθως τοποθετούνται γλάστρες με βασιλικό κάτω από την Αγία Τράπεζα των εκκλησιών.

Υπάρχουν πολλά τελετουργικά και δοξασίες που σχετίζονται με τον βασιλικό. Οι Γάλλοι τον αποκαλούν “βασιλικό βότανο”, ενώ και στην Ουαλία έχει συνώνυμη έννοια. Σύμφωνα με την Εβραϊκή λαϊκή παράδοση πιστεύεται ότι προσθέτει δύναμη κατά τη νηστεία.

Σε ορισμένες κεντρικές περιοχές του Μεξικού, ο βασιλικός χρησιμοποιείται για να προσελκύσει την τύχη, κρεμώντας ένα μάτσο του φυτού στην πόρτα ή το παράθυρο του καταστήματος. Η ανάπτυξη του φυτού αντικατοπτρίζει τον πλούτο της επιχείρησης, δείχνοντας πόσο ο ευσυνείδητος ιδιοκτήτης φροντίζει για το κατάστημα και το βότανό του.

Σε πολλές χώρες της Μεσογείου πίστευαν πως είναι ένα από τα πιο ισχυρά αφροδισιακά. Για τους Ρωμαίους υπήρξε έμβλημα των ερωτευμένων, αλλά αν κρίνομε από τη συνταγή που μάς άφησε ο Απίκιος «Μπιζέλια με σάλτσα βασιλικού» τον χρησιμοποιούσαν και στη μαγειρική. Όπως και να έχει, ο βασιλικός είναι ένα από τα πλέον δημοφιλή αρωματικά βότανα σε όλο τον κόσμο.

Πηγές:
Περιοδικό eatme, Iούλιος 2020
www.mistikakipou.gr
www.el.wikipedia.org

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *