της Μαρίας Βόλλη
Στο τέλος του τρύγου οι γιαγιάδες μας έφτιαχναν το παχύρρευστο αυτό ελιξίριο, έναν θησαυρό που γλυκαίνει και θρέφει με τα πολύτιμα συστατικά του τις κρύες νύχτες του χειμώνα!
Το συμπυκνωμένο σιρόπι που παράγεται από τον μούστο των ώριμων σταφυλιών και το αποκαλούμε πετιμέζι, από την τουρκική λέξη pekmez που χαρακτηρίζει κάτι το υπερβολικά γλυκό και επικράτησε μετά την οθωμανική κατάκτηση, είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, καραμελωμένη, ελαφρώς καβουρδισμένη, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο.
Αποτελεί μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες. Στις μέρες μας μπορεί να μην έχει πια τη χρησιμότητα που είχε κάποτε, αφού η ζάχαρη χρησιμοποιείται ευρέως, ωστόσο έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς αίγλης του. Άλλωστε, δεν είναι απλά ένα γλυκό σιρόπι· έχει και μεγάλη θρεπτική αξία. Στη σύγχρονη κουζίνα φαίνεται πως διανύει μια περίοδο αναγέννησης, αφού οι χρήσεις του επεκτείνονται πλέον πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος ((γλεῦκος – γλυκύς), που ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.
Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν για να προσθέσουν γλυκιά γεύση στα ψωμιά, στα γλυκά, στα ποτά, στις σάλτσες και σε ορισμένα φαγητά. Στον Αθήναιο υπάρχουν αναφορές για το πετιμέζι, τη γλυκίνα (ένα ιδιότυπο γλύκισμα σαν πίτα, που γινόταν με γλυκό κρασί και ελαιόλαδο και όπως λέει χαρακτηριστικά ο Αθηναίος στους Δειπνοσοφιστές του “γλυκίνας” ήταν “ο δια γλυκέος οίνου και ελαίου πλακούς παρά Κρησίν, ως φασι Σέλευκος εν Γλώσσαις”), ενώ και ο Απίκιος είχε γράψει για μια σάλτσα με βάση το βρασμένο χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες.
Στο Βυζάντιο επίσης ήταν πολύ δημοφιλής η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», η γνωστή μουσταλευριά. Την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας ο μούστος και το πετιμέζι ήταν οι πρώτες ύλες για την παρασκευή σχεδόν όλων των γλυκισμάτων, όπως τα παστέλια, τα καρυδάτα, την κυδωνόπαστα, τα λαλάγγια (τηγανίτες), τα κολλύρια (λουκουμάδες) και τους πλακούντες (ζυμάρι με μέλι ή πετιμέζι). Το συναντάμε με το όνομα έψημα, με το οποίο παρασκεύαζαν τα γλυκά τους που από ότι διαβάζουμε σε συγγράμματα της εποχής δεν διέφεραν σχεδόν καθόλου από αυτά που παρασκεύαζαν στη μεταγενέστερη Ελλάδα.
Στη Μικρά Ασία το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή γλυκών. Χαρακτηριστικές μικρασιατικές συνταγές είναι τα ρετσέλια, για την παρασκευή των οποίων έβραζαν κυδώνια, πορτοκάλια, μήλα, σύκα ακόμα και ντομάτες ή γλυκιά κολοκύθα σε μούστο, οι παχιές κρέμες με βουβαλίσιο γάλα και πετιμέζι και ο μυρωδάτος κόκκινος καβουρδισμένος χαλβάς.
Τρόπος παρασκευής
Παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο του μούστου (πριν να αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί) για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μούστος είναι ο χυμός (γλεύκος) που παράγεται όταν στύψουμε τα σταφύλια. Ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού που χρησιμοποιούμε, το πετιμέζι μπορεί να είναι σκουρόχρωμο ή ανοιχτόχρωμο και ανάλογα με τον χρόνο βρασίματος παράγεται σιρόπι σε διάφορες πυκνότητες.
Μπορείτε να προμηθευτείτε μούστο από κάποιο οινοποιείο (προσοχή όμως: ζητήστε μούστο «άβραστο», δηλαδή μούστο της ημέρας, φρέσκο, που δεν έχει προλάβει να ξεκινήσει τη ζύμωσή του, αλλιώς δεν είναι κατάλληλος για πετιμέζι). Ξεκινήστε αμέσως την παρασκευή του πετιμεζιού και μην φυλάξετε τον χυμό κλεισμένο σε δοχείο για να τον ετοιμάσετε αργότερα! Η ζύμωση του μούστου ξεκινά άμεσα.
Φυσικά, μπορείτε να φτιάξετε πετιμέζι από βιολογικά σταφύλια που θα αγοράσετε εσείς, για να επιλέξετε την ποικιλία που θέλετε. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να λιώσετε τα σταφύλια, για να πάρετε τον χυμό. Δεν θέλετε τις φλούδες, τα κουκούτσια και την ψίχα τους, γι’ αυτό σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιήσετε μπλέντερ ή μούλτι!
Υλικά για 600 – 800 γρ. πετιμέζι
4 κιλά σταφύλια της αρεσκείας σας, φρέσκα και γερά, μαύρα ή άσπρα, με ή χωρίς κουκούτσια, ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα και μαλακά. Βάζετε τις ρώγες σε μια μεγάλη λεκάνη, τις πλένετε με μπόλικο νερό αρκετές φορές και τις αφήνετε να στραγγίξουν.
Χωρίζετε τις ρώγες σε μικρές δόσεις και τις βάζετε μία-μία δόση μέσα σε ένα σουρωτήρι, το οποίο στερεώνετε πάνω από ένα μεγάλο μπολ ή μια λεκάνη. Τις πιέζετε υπομονετικά, ώστε να λιώσουν καλά.
Μόλις μαζέψετε όλο τον χυμό (τον μούστο πλέον), τον περνάτε από ψιλή σήτα και πιέζετε ελαφρά. Όσο πιο καθαρός είναι ο μούστος, τόσο καλύτερα θα δέσει το πετιμέζι. Ο χυμός που θα προκύψει θα είναι περίπου 2½ κιλά.
Βάζετε τον μούστο σε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και προσθέστε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο (όχι κάρβουνα) ή 1 κ.σ. ασπρόχωμα. Αν δεν έχετε στάχτη, για το καλύτερο «δέσιμο» του πετιμεζιού κάντε πολύ σχολαστικό σούρωμα του μούστου.
Αφήνετε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και προσέχετε γιατί φουσκώνει και χύνεται. Σιγοβράζετε τον μούστο για αρκετή ώρα, περίπου από 1½ ως 2½ ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και την ποικιλία του σταφυλιού, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι. Το πετιμέζι είναι έτοιμο, όταν αρχίσει να σχηματίζει πυκνές μεγαλούτσικες φουσκάλες. Αν τον βράσετε πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει. Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Αφήστε τον μούστο να κατακάτσει μέχρι να κρυώσει τελείως.
Στη συνέχεια, θα χρειαστείτε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο γαλλικού καφέ με τούλι. Χωρίς να αναταράξετε τον μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνετε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα. Τον μεταφέρετε σε καλά αποστειρωμένα, στεγνά μπουκάλια και τα διατηρείτε εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
Τρόποι χρήσης
Επειδή το πετιμέζι είναι η συμπυκνωμένη μορφή του σταφυλιού, μία και μόνο κουταλιά παρέχει σχεδόν ό,τι και ένα τσαμπί σταφύλι. Να θυμάστε, λοιπόν, ότι έχει υψηλό θερμιδικό φορτίο και γι’ αυτό δεν πρέπει να το παρακάνετε.
Στη μαγειρική:
- Γλασάρετε ψητό στο φούρνο (μπριζόλες, παϊδάκια, χοιρινό μπούτι, μπουτάκια κοτόπουλο ή ολόκληρο πουλερικό).
- Στα πολλά νησιά συναντάμε και το σαβόρο, μια σάλτσα με πετιμέζι που συνοδεύει τηγανητά ψάρια.
- Βάλτε το σε γλυκόξινες μαρινάδες για αρνάκι, χοιρινό, κοτόπουλο ή μοσχάρι, αντικαθιστώντας τη σάλτσα σόγιας. Ανακατέψτε το με σκόρδο, ξύσμα πορτοκαλιού και πιπέρι για να δημιουργήσετε νόστιμες, γλυκόξινες μαρινάδες για το κρέας.
- Προσθέστε το σε ντρέσινγκ για τις πράσινες σαλάτες μαζί με λίγο κόκκινο ξίδι και λάδι.
- Σε πολλά μέρη της Ελλάδας περιχύνουν με πετιμέζι χορτοπιτάκια και άλλα αλμυρά παρασκευάσματα.
Στη ζαχαροπλαστική:
- Χρησιμοποιήστε το σαν οποιοδήποτε σιρόπι για ψημένο ψωμί, τηγανίτες, λουκουμάδες, παγωτό, πανακότα, κρέμες, γιαούρτι και φρουτοσαλάτες.
- Είναι ιδανικό για να το προσθέσετε ως γλυκαντικό για κέικ, μάφινς, μπισκότα, κουλουράκια και πετιμεζόπιτες.
- Απλώστε το επάνω σε τσιζκέικ αντί για την κλασική μαρμελάδα. Η γεύση του δένει υπέροχα με την τυρένια γέμιση.
- Αλείψτε το σε φέτες ψωμιού με βούτυρο, αντί μαρμελάδας ή μελιού.
- Δρα και ως συντηρητικό, ειδικά στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα.
- Ανακατέψετε με το τσάι σας για έξτρα ενέργεια.
- Αναμεμειγμένο σε ένα ποτήρι κρύο νερό με πάγο, μετατρέπεται σε ένα δροσιστικό και υγιεινό καλοκαιρινό ρόφημα.
Θρεπτική αξία
Χάρη στη μεγάλη θρεπτική του αξία είχε χρησιμοποιηθεί από τις γιαγιάδες μας ως φάρμακο. Το έδιναν σε παιδιά που εμφάνιζαν κόπωση και αναιμία, το έδιναν ως αντικαταθλιπτικό αλλά και ως καταπραϋντικό για το λαιμό και το στομάχι.
- Είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και έχει αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
- Είναι ευεργετικό για την υγεία των αγγείων και μας προστατεύει από καρδιαγγειακά νοσήματα.
- Είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και φώσφορο.
- Περιέχει βιταμίνες Α, C και Β6.
- Είναι ευεργετικό για την υγεία του εγκεφάλου αλλά και ολόκληρου του νευρικού μας συστήματος.
- Δυναμώνει το ανοσοποιητικό μας σύστημα.