«Άσωτοι υιοί ξαναγυρίζουμε όλοι στην παρηγορητική εστία, και ο μόσχος, αείποτε σιτευτός,
μας επαναφέρει ακόμα και δυσμάσητος στα παιδικά μας χρόνια», γράφει –αναπολώντας μια εποχή αθωότητας και αυθεντικής συγκίνησης– ο Απίκιος. Από το βιβλίο του «Εγχειρίδιο Γαστρογνωμίας», 20 χρόνια φέτος από την έκδοσή του.
Η φράση αυτή παραλλάσσεται κατά περίπτωση (και ανάλογα με την ένταση της εντύπωσης), όμως η μάνα δεν απουσιάζει ποτέ από την παραλλαγμένη εκδοχή· απλώς, συμπληρώνεται, ενίοτε, από την παρουσία της γιαγιάς («Σαν της μακαρίτισσας της γιαγιάς μου!»), ενώ απουσιάζει εντελώς ο μπαμπάς (εκτός, φυσικά, αν είναι με ρούμι). Αναρωτιέμαι: τι κοινό μπορεί να βρίσκει αυτός που προβαίνει σε παρόμοια δήλωση, ανάμεσα σ’ ένα πιάτο μεγάλου chef και στην ταπεινή (και σίγουρα πρωτόγονη) τέχνη της γεννήτορος; Πέραν αυτού, σκέφτομαι πως οι περισσότεροι εξομολογούμενοι φίλοι μου πέρασαν την παιδοσύνη τους, στην οποία αναφέρονται, τη δεκαετία του ’50, τότε που η μεταπολεμική και μετεμφυλιακή Ελλάδα, μόνο ταπεινά και εν ανεπαρκεία υλικά μπορούσε να καταθέσει στο καθημερινό (ή, έστω, κυριακάτικο) τραπέζι της.
Υπάρχει εντούτοις μια εξήγηση: οι μεγάλοι chefs επιλέγουν σχολαστικά την καλύτερη και φρεσκότερη πρώτη ύλη, και την ποικίλλουν με αγνά και αυθεντικά συμπληρώματα, κάτι που για τη μάνα –σε πρωτόγονους καιρούς– ήταν απαράβατος κανόνας. Σήμερα, στην Ελλάδα, εξοικειωμένοι με τη νοθεία τής απόλαυσης και τους βαρύγδουπους τρόπους παρασκευής, είναι φυσικό να αναπολούμε μια εποχή αθωότητας και αυθεντικής συγκίνησης.
Κυρίως, όμως –ο Proust το ’χει πρώτος αποδείξει–, η γεύση είναι λιγότερο ενεστώσα αίσθηση (η στιγμή που το πιρούνι μπαίνει στο στόμα) και περισσότερο προσχηματική επιστροφή σ’ ένα ευτυχισμένο παρελθόν. Συλλογική μνήμη (εποχές) και ατομική αναδρομή (περιστατικά) ξυπνούν μέσα από έναν αγνό, καλοχυλωμένο πουρέ, από το γνήσιο άρωμα του μέσκουλου, την ιεροτελεστική λειτουργία του καλύτερου ελαιόλαδου σ’ ένα εύοσμο μπαρμπούνι.
Ασφαλώς, η μάνα (ή μαμά) δεν ήταν πάντα αψεγάδιαστη. Κάπου το αλάτι τής έπεφτε πολύ, κάποτε η σάλτσα έκοβε απροσδόκητα, κάπου το ψητό «έπιανε», αλλά, παρ’ όλα αυτά, ο ουρανίσκος –αλάνθαστο όργανο μνήμης– όλα τα εξωραΐζει όταν με ακρίβεια ανακαλεί τη θαλπωρή της περασμένης ευτυχίας.
Άσωτοι υιοί ξαναγυρίζουμε όλοι στην παρηγορητική εστία, και ο μόσχος, αείποτε σιτευτός, μας επαναφέρει ακόμα και δυσμάσητος στα παιδικά μας χρόνια. Εν προκειμένω, πολλά οφείλουμε στους μεγάλους chefs, μια και κάθε φορά που δημιουργούν αυθεντικά και παράγουν χαρακτηριστικές γεύσεις, αποδεικνύονται πραγματικά «μάνες»!
Από το βιβλίο του Απίκιου (Γιάννη Ευσταθιάδη) «Εγχειρίδιο γαστρογνωμίας», εκδ. Καστανιώτη, 2000.
www.andro.gr
Photo: Jade Gates, «Final Touch».
Από τις Εκδόσεις Καστανιώτη κυκλοφόρησε σε πολυτελή, πολύχρωμη, εικονογραφημένη έκδοση, με σκληρό εξώφυλλο, το βιβλίο Απίκιος – Εγχειρίδιο Γαστρογνωμίας: πεζά κείμενα, αποφθέγματα και αφορισμοί σε σχέση ή και με αφορμή τη γαστρονομία. Ο Απίκιος, ελληνικό πρόσωπο με ρωμαϊκό προσωπείο, τρώει ανελλιπώς, ενώ γράφει συστηματικά για τη γαστρονομία. Το Εγχειρίδιο Γαστρογνωμίας, άλλοτε με εσπεριδοειδή οξύτητα – σαν φλούδα μανταρινιού στα μάτια – κάποτε πικρό στον ουρανίσκο – όπως τα άγρια χόρτα του βουνού – και συχνά γλυκό – σαν λιγωτική σαντιγί του ευτράπελου – προσπαθεί να συνδυάσει τη γεύση της γλώσσας με τη γεύση της γραφής. Το βιβλίο κοσμείται με παλιές γκραβούρες και εικόνες, επεξεργασμένες από τον Δημήτρη Καλοκύρη.
Ο Ρωμαίος Απίκιος (Apicius) γεννήθηκε περί το 25 π.Χ. Υπήρξε περιώνυμος και σχετικός συγγραφέας. Αυτοκτόνησε πάμπτωχος, έχοντας ξοδέψει την τεράστια περιουσία του σε μυθικά γεύματα.
