Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας

Λεξικό ή μια σύγχρονη βίβλος της ελληνικής γαστρονομίας; Μεταξύ των πολλών εκδόσεων που προκύπτουν τα τελευταία χρόνια

γύρω από τον χώρο του φαγητού (από απλές εκδόσεις για συνταγές έως περισσότερο εμβριθείς μελέτες), το νέο βιβλίο του πολύπλαγκτου Γιώργου Πίττα «Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας» που κυκλοφόρησε προσφάτως αποκτάει ξεχωριστή θέση. Μοιάζει σαν ένα εγκόλπιο για κάθε ρέκτη της ελληνικής κουζίνας. Και για κάθε μερακλή με την ευρεία έννοια.

Έχουμε να κάνουμε με ένα λεξικό που περιλαμβάνει 500 λήμματα και 700 φωτογραφίες. Κατ’ ουσίαν είναι μια βουτιά στον διατροφικό πολιτισμό της πατρίδας μας και ένα ταξίδι σε πολύτιμους θησαυρούς της ελληνικής γαστρονομίας. Τόποι, τοπία, προϊόντα, εδέσματα, πρόσωπα, ταβέρνες, αγορές, δρώμενα και πανηγύρια πρωταγωνιστούν στην ανακάλυψη της αυθεντικής Ελλάδας. Εικόνες και αφηγήσεις από ανθρώπινες δράσεις και συμπεριφορές, που κάνουν το φαγητό στοιχείο ταυτότητας και πολιτισμού κάθε τόπου.

Το νέο του πόνημα είναι μια συνέχεια των όσων αξιόλογων και απολαυστικών έχει καταθέσει σε προηγούμενα βιβλία του για τις ελληνικές ταβέρνες, τα ελληνικά καφενεία και του θησαυρούς της ελληνικής γαστρονομίας, αποδεικνύοντας πως η ζέση του γύρω από αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα είναι ουσιαστική και μακροχρόνια.

Ο Γιώργος Πίττας συνομίλησε με τον Κίμωνα Φραγκάκη για όλο το φάσμα της γαστρονομικής αλυσίδας. Από τους παραγωγούς, τα προϊόντα τους έως το εμπόριο, τα καταναλωτικά ήθη, αλλά και τις προοπτικές της ελληνικής ταβέρνας. Φυσικά, από τη συζήτηση δεν θα μπορούσε να λείπει η νέα συνθήκη της πανδημίας και οι επιπτώσεις της.

Πώς τα περνάτε στην καραντίνα; Τι τρώει ένας «έγκλειστος μερακλής»;

Η αλήθεια είναι ότι η καραντίνα ήταν για μένα η καλύτερη ευκαιρία να συμμαζευτώ και να συγκεντρωθώ, για να γράψω το Αλφαβητάρι μου, που το είχα στο μυαλό μου χρόνια τώρα. Όντας αποκλειστικά αφοσιωμένος 7 μήνες επί 12 ώρες την ημέρα στο γράψιμο αυτού του βιβλίου, ενώ πρακτικά έτρωγα ό,τι πιο απλό και εύκολο μπορούσα, μπροστά μου είχα την παρέλαση των λαχταριστών συνταγών της παραδοσιακής μας κουζίνας, και τελικά χόρταινα μ’ αυτές και πολύ λιγότερο με την λιτή μου τροφή. Μεγάλο φαγοπότι σου λέω!

Πώς αυτό το φαγοπότι έφτασε να μετουσιωθεί σε ένα Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας με 500 λήμματα;

Έχοντας τόσο καιρό ασχοληθεί με την γαστρονομία, τόσο από συγγραφικής δουλειάς όσο και από πλευράς εφαρμογής γαστρονομικών θεσμών (Ελληνικό πρωινό, Γαστρονομικές κοινότητες) είχα εντοπίσει την ανάγκη να φτιαχτεί ένα λεξικό που να συνοψίζει όλα όσα θεωρούσα, ότι έπρεπε να υπαχθούν στο πεδίο της ελληνικής γαστρονομίας. Μπαίνοντας στη θέση ενός περιηγητή με ανησυχίες, αλλοδαπού ή Έλληνα, επιχείρησα να του παρουσιάσω την αυθεντική Ελλάδα, μέσα από ένα ταξίδι σε τουριστικούς προορισμούς όπου η γαστρονομία παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της ταυτότητας και του πολιτισμού κάθε τόπου. Πρόθεσή μου ήταν να παρουσιάσω μια ολιστική εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας, και να μην συμπεριλάβω μόνο τα προφανή, τρόφιμα εδέσματα, πρόσωπα -τους γνωστούς πρωταγωνιστές των ΜΜΕ-, αλλά να συμπεριλάβω τοπικές αγορές, τοπία γαστρονομικού ενδιαφέροντος, πανηγύρια, χαρακτηριστικές συμπεριφορές του Έλληνα, και πρόσωπα που διαμόρφωσαν την ελληνική γαστρονομία. Θέλω να πιστεύω ότι με τη βοήθεια της καραντίνας τα κατάφερα!

Στην εισαγωγή του νέου βιβλίου σας, Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας, γράφετε πως όλα τα χρόνια από την περίοδο του Τσελεμεντέ μέχρι και τα τέλη του 20ού αιώνα, αγνοήθηκε από την επίσημη κουζίνα μας η παραδοσιακή κουζίνα και προβλήθηκαν ευρωπαϊκά πρότυπα διατροφής. Θεωρείτε ότι αυτό έχει αλλάξει; Και γιατί;

Με πρωτοπόρους τους Έλληνες κρασάδες την τελευταία τριακονταετία, και με παράλληλο σύμμαχο τις διεθνείς τάσεις που υποστήριξαν τις έθνικ κουζίνες αλλά και τη γαστρονομική βιοποικιλότητα, στην Ελλάδα έγινε μια επανάσταση. Μια έκρηξη από εκδόσεις γαστρονομικού περιεχομένου ακολουθήθηκε από την άφιξη εκατοντάδων τυποποιημένων προϊόντων ΠΟΠ-ΠΓΕ, και συνοδεύτηκε από μια γενιά μαγείρων (Καραμoλέγκος, Λαζάρου, Μπαξεβάνης, Πέσκιας, κ.ά.) και αργότερα μιας νεότερης γενιάς που έσκυψαν πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα, πήραν τους χυμούς της και την ανανέωσαν δημιουργώντας την ταυτότητα της νέας ελληνικής κουζίνας. Σημαντικό ρόλο έπαιξε και μια τάση του Τουρισμού που είχε ως επίκεντρο την τοπική γαστρονομία και την ανακάλυψη της αυθεντικότητας κάθε τόπου.

Και αν έχει αλλάξει για όλους τους λόγους που αναφέρατε, τι να πούμε για τις τόσες δημοφιλέστατες μαγειρικές εκπομπές της σημερινής TV όπου η παράδοση απουσιάζει;

Θεωρώ ότι είναι ντροπή αυτό που συμβαίνει στην ελληνική τηλεόραση γύρω από τη γαστρονομία, και όπου το μαγειρεύω για να καταθέσω το μεράκι μου και την τέχνη μου προκειμένου να δώσω χαρά και τροφή, μετατρέπεται στο μαγειρεύω για να κερδίσω δόξα. Και φυσικά ακόμα πιο ντροπή επειδή η Ελλάδα ως πρώτες ύλες, ως πολιτισμός και ως ήθος είναι απούσα.

Σε τι κατάσταση βρίσκεται σήμερα η ελληνική γαστρονομία;

Η ελληνική γαστρονομία σ’ όλα τα επίπεδά της (fine dining, gourmet, comfort, street food, κλασική παραδοσιακή) χωρίς καμία υποστήριξη από την Πολιτεία, και χωρίς κεντρικό σχεδιασμό, αλλά μόνο με τις προσπάθειες των επαγγελματιών, κάνει σημαντικά βήματα και βρίσκεται στην καλύτερη κατάσταση όλων των εποχών. Έχει πάντως ενδιαφέρον ότι τις τελευταίες δύο δεκαετίες εμφανίζονται και συλλογικές πρωτοβουλίες, που ενισχύουν το κύρος και το περιεχόμενό της, με τυπικά παραδείγματα τους Δρόμους του Κρασιού, την Αegean Cuisine, την Κρητική Κουζίνα, το Ελληνικό Πρωινό και τις Γαστρονομικές Κοινότητες.

Τελικά υπάρχει ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και πού την βρίσκει κανείς;

Όταν μιλάμε για ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, μιλάμε για τις τοπικές κουζίνες που πολλές φορές μπορεί να έχουν κάποια κοινά χαρακτηριστικά, αλλά κυρίως έχουν τις δικές τους ιδιαιτερότητες. Και αυτές τις αναγνωρίζει κανείς στα εδέσματα που είτε βρίσκονται σε ταβερνάκια, είτε σε εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας. Και για να μην μιλάμε αφηρημένα, σπουδαίες εκφράσεις τοπικής κουζίνας μπορούμε να συναντήσουμε στην Κέρκυρα, από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα και τον Σπύρο Βουλισμά που αναδεικνύουν τη σύγχρονη κερκυραϊκή κουζίνα, αλλά και στην ταβέρνα του Μπέλου που τιμά την αντίστοιχη παραδοσιακή, στο ταβερνάκι της οικογένειας Ρούσου “στον Πύργο” της Αμοργού όπου με 5-6 φαγάκια προβάλλεται η κουζίνα της Αμοργού. Στην ίδια αντίληψη είναι η κουζίνα των αδελφών Μαυρίκων, του Μιχάλη Στάλα και του Γιώργου Τρουμούχη που απογειώνουν την κουζίνα της Ρόδου, αλλά και οι περιπτώσεις του Ντουνιά στη Δρακώνα των Λευκών Ορέων στην Κρήτη, του Κώστα Μπουγιούρη στη Σύρο, του Βασίλη Παπικινού στη Μήλο, του Δημήτρη Γιγίνη στην Άνδρο, του Χρήστου Καλογιάννη στο Αμφιλίκη της Σκιάθου, του Γιάννη Γαβαλά στην Ηρακλειά, και όλων των “παιδιών” των Tinos Foodpaths που με τις ατομικές τους προσπάθειες και τη συλλογική τους πρωτοβουλία, έκαναν σε 5 χρόνια την Τήνο γαστρονομικό προορισμό. Προσπάθειες εκτός των τειχών, που μας γεμίζουν μεγάλη αισιοδοξία.

Είστε ο επίσημος βιογράφος της Αθηναϊκής ταβέρνας. Τι απέγινε η παραδοσιακή ταβέρνα; Έγινε χύδην ψητοπωλείο; Υπάρχουν ελπίδες στο ιδίωμα της «νεοταβέρνας»;

Παρόλο τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κοινωνίας, οι ταβέρνες και οι «νεοταβέρνες» ζουν και βασιλεύουν, γιατί είναι οι τόποι όπου η γαστρονομία συνδέεται με το τραγούδι, με τον χορό και τη διασκέδαση. Γιατί σε τελική ανάλυση αυτό είναι ταβέρνα, ο χώρος όπου το φαγοπότι συνδέεται με τη χαρά των ανθρώπων να βρίσκονται μαζί και να γλεντούν, κάτι που για τους Έλληνες είναι τρόπος ζωής.

Παρά την έμφυτη αισιοδοξία σας, χάνονται τα παραδοσιακά μαγαζιά. Γερνάνε οι ταβερνιάρηδες και κλείνουν. Θα ήταν εφικτό να κηρυχθούν ορισμένα από αυτά τα στέκια διατηρητέα, χωρίς όμως να γίνουν μουσειακά – τουριστικά;

Διατηρητέο μπορεί να χαρακτηρισθεί ένα κτήριο, όχι όμως και η λειτουργία, η ψυχή και το ήθος ενός χώρου. Γιατί παραδοσιακή ταβέρνα είναι ο χώρος, το φαγητό αλλά κυρίως ο “κόσμος” της ταβέρνας, που καθορίζεται από τον ενορχηστρωτή που είναι ο ταβερνιάρης, ο άνθρωπος που διαμορφώνει τους κώδικες συμπεριφοράς και δίνει τον χαρακτήρα και την ταυτότητα στον χώρο. Οι ταβέρνες θα συνεχίσουν να λειτουργούν από τις νέες γενιές που αντιλαμβάνονται την αξία και τον ρόλο του ταβερνιάρη και της ταβέρνας.

Πείτε μας 5 παλιά στέκια της Αθήνας που έχετε στην καρδιά σας.

Ο Οικονόμου στα Άνω Πετράλωνα – σταθερή αξία, το κλασικό Δίπορτο στην Βαρβάκειο Αγορά και το οινοπαντοπωλείο Ειδικόν στα Ταμπούρια, εκπροσωπούν το καθένα στο είδος του -ταβέρνα, καπηλειό και μπακαλοταβέρνα αντιστοίχως- τον “κόσμο” της παλιάς ταβέρνας, ενώ από της “νεοταβέρνες” η Κληματαριά στην πλατεία Θεάτρου και ο Πειναλέων στα Εξάρχεια που ξεκίνησαν τη δεκαετία του ΄70 και κοντεύουν να γίνουν πλέον κομμάτι της ιστορίας της ταβέρνας.

Διανύουμε έναν δύσκολο χειμώνα που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο θα πλήξει (κι άλλο) την εστίαση. Φοβάστε ότι αρκετοί επιχειρηματίες (ειδικά σε παραδοσιακά μαγαζιά) δεν θα αντέξουν;

Προφανώς η κρίση θα πλήξει και την εστίαση, μάλλον όσο κανέναν άλλον κλάδο. Τον μεγαλύτερο κίνδυνο, όμως, έχουν οι επαγγελματίες που βλέπουν την εστίαση σαν θέαμα, σαν χώρο αλαζονείας και κυριαρχίας με μεγάλες επενδύσεις σε ακριβούς χώρους, βεντέτες σεφ. Το ίδιο ισχύει και τις πρόσκαιρες αρπαχτές, που κάνουν απρόσωπα μαζικά μαγαζιά χωρίς ταυτότητα. Τα παραδοσιακά μαγαζιά έχουν την ιστορία τους, δεν έχουν ματαιόδοξα σχέδια, είναι νοικοκυρεμένες επιχειρήσεις και έχουν την ευθύνη αλλά και την κουλτούρα της διάρκειας. Η κουλτούρα της διάρκειας θα βγει λιγότερο λαβωμένη από την κουλτούρα της εντύπωσης και του εφήμερου.

Πολύς λόγος έχει γίνει για την “νέα ελληνική γαστρονομία”. Συμμερίζεστε τον όρο αυτό; Και αν ναι, ποιον θεωρείτε τον αξιολογότερο εκπρόσωπο της;

Είναι εξαιρετικά παρήγορο ότι στις μέρες μας, ένας σημαντικός αριθμός νέων σεφ σκύβουν με σεβασμό και φαντασία πάνω στην κατάκοπη, αφυδατωμένη και αποκομμένη από τις ρίζες της και πνιγμένη ανάμεσα στα εθνικά μας τουριστικά στερεότυπα και τη μακρόχρονη επιρροή της γαλλικής κουζίνας, ελληνική κουζίνα, και χτίζουν, στηριζόμενοι στα τοπικά προϊόντα και τον πλούτο των συνταγών της παραδοσιακής κουζίνας, τη νέα ελληνική κουζίνα. Η νέα ελληνική κουζίνα εκπροσωπείται από αξιόλογους σεφ που ο καθένας διατυπώνει με τον τρόπο του τις γαστρονομικές του απόψεις. Οι συμπάθειές μου, οι σεφ που η δουλειά τους ταιριάζει στα γούστα μου, -άρα μια τελείως υποκειμενική άποψη-, είναι ο Αλέξανδρος Κοσκινάς, ο Ξενοφών Γκίκας, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Δημήτρης Παμπόρης, ο Θοδωρής Παπανικολάου, ο Νίκος Μεντής.

Πώς σας φαίνεται η τάση «Μυκονοποίησης» των εστιατορίων που απλώνεται σε όλη την τουριστική Ελλάδα; Μεξικανικό ντεκόρ, γαλλικό ροζέ κρασί, ιαπωνικό φαγητό, ελληνικά υλικά, κ.ο.κ.

Η Μυκονοποίηση είναι μια τάση της γαστρονομίας που ταυτίζεται με τη μυκονοποίηση του τρόπου ζωής κάποιας κατηγορίας ανθρώπων. Αλλά “Νobody is perfect” για να θυμηθούμε και την υπέροχη ατάκα από το «Μερικοί το προτιμούν καυτό»! Ευτυχώς που η τουριστική Ελλάδα δεν είναι μόνο η Μύκονος, αλλά είναι και η Κέρκυρα, η Ρόδος, η Κρήτη, η Σίφνος, η Αμοργός και τόσοι άλλοι τόποι, όπου οι υπερασπιστές της τοπικής κουζίνας, επαγγελματίες της εστίασης, έχουν σηκώσει το μπαϊράκι της ελληνικής κουζίνας, της παραδοσιακής ή της δημιουργικής, αξιοποιούν την τοπική κληρονομιά και μας βγάζουν ασπροπρόσωπους. Αλλά ακόμα και η Μύκονος η ίδια, δημιουργεί τις αντιστάσεις της…

Στο νέο σας βιβλίο εντοπίζετε κάτι πολύ σημαντικό, ότι έχουν μπει πολυεθνικές όχι μόνο στο λιανεμπόριο (οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ) αλλά και στην παραγωγή, σε καφέδες, μακαρόνια, γαλακτοκομικά και λοιπά. Και με αποτέλεσμα να έχουν κλείσει πολλές παραδοσιακές παραγωγικές μονάδες. Αυτό θα καταδικάσει την κουζίνα μας σε ομογενοποίηση;

Η μάχη της τοπικότητας κατά της παγκοσμιοποίησης, αλλά και της παράδοσης κατά της νεωτερικότητας, είναι δύο πεδία συγκρούσεων με πολλαπλό ενδιαφέρον και απρόοπτα αποτελέσματα. Η παράδοση εμπλουτίζεται, ανανεώνεται και η τοπικότητα γίνεται κομμάτι της οικουμενικότητας. “Όσο πιο τοπικό, τόσο πιο οικουμενικό», είναι μια διατύπωση που εκπροσωπεί είναι μια νέα αντίληψη. Έχει αναγνωριστεί πλέον ότι όσο πιο τοπικό είναι ένα αγαθό, ένα τρόφιμο, τόσο πιο πολύ συμβάλλει στον πλούτο της παγκόσμιας βιοποικιλότητας. Η ανάγκη για ιδιαιτερότητα, που να εκφράζει την ταυτότητα ενός τόπου, δίνει την ευκαιρία να αναπτυχθούν πολλές μικρές επιχειρήσεις, που μπορεί να μην έχουν οικονομίες κλίμακας και άρα χαμηλά κοστολόγια, αλλά προσφέρουν προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Τα ιδιαίτερα αυτά προϊόντα σαν πρώτη ύλη συμβάλουν στη συντήρηση και ανανέωση της τοπικής κουζίνας. Για παράδειγμα, τα φλωμάρια στη Λήμνο, τα σκιουφικτά στην Κρήτη, τα χερίσια στη Χίο, ή τα φρέσκα ματσάτα της Φολεγάνδρου είναι ζυμαρικά που ξεχωρίζουν, παράγονται από μικρές βιοτεχνίες ή οικοτεχνίες και συμβάλουν στη δημιουργία εδεσμάτων με χαρακτηριστική τοπικότητα.

Να πάμε και στο κρασί. Εδώ νομίζω πετάμε! Συμφωνείτε ότι το ελληνικό κρασί είναι το «success story» των τελευταίων 30 ετών; Πώς έγινε αυτό και περάσαμε από 5-6 ετικέτες Lac Des Roches, Δεμέστιχα, κ.ά. σε όλον αυτό τον σημερινό πλούτο;

Νομίζω ότι μέτρησε πολύ η εξωστρέφεια των Ελλήνων οινοπαραγωγών, το στρατηγικό σχέδιο για την προώθηση των ελληνικών εξαγωγών με τις 4 ποικιλίες-πρεσβευτές (αγιωργίτικο, μοσχοφίλερο, ξινόμαυρο, ασύρτικο), η επικέντρωση κατά κύριο λόγο στις τοπικές ποικιλίες, και τέλος η αποδοχή του καλού κρασιού από την ελληνική κοινωνία και κυρίως από την ελληνική νεολαία. Σημαντική ήταν και η συμμετοχή του Τουρισμού, κυρίως στις τουριστικές περιοχές, όπου ενίσχυσε σημαντικά τη ζήτηση. Όλα αυτά συνέβαλαν στη δημιουργία 1200 οινοποιείων σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.

Γίνεται προσπάθεια να αναδειχθούν και τα αποστάγματά μας. Ανεβαίνουν κι αυτά στο τρένο της εξειδίκευσης (μονοποικιλιακά), της παλαίωσης (παλαιωμένο τσίπουρο) κ.λπ. Νομίζω η προσπάθεια ξεκίνησε από τον φίλο σας τον αείμνηστο Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο. Ποια πρέπει να είναι η συνέχεια;

Πρώτο βήμα είναι να κατανοήσουμε την επικινδυνότητα του χύμα τσίπουρου, λίγο δύσκολο στην αρχή αλλά πρέπει να το συνηθίσουμε, όπως άλλωστε συνέβη και με το ούζο, που μέχρι τη δεκαετία του 1970 σερβιριζόταν και αυτό χύμα. Το χύμα τσίπουρο, που καταναλώνεται ακόμα και τώρα, είναι τεραστίων ποσοτήτων και αυτό, εκτός του ότι είναι επικίνδυνο, δημιουργεί και άνισο ανταγωνισμό με τα ποιοτικά. Το δεύτερο βήμα είναι να περάσει στη συνείδησή μας ότι το τσίπουρο, εκτός από μια καλή παρέα των μεζέδων και της συντροφιάς, μπορεί να γίνει και ένα ποτό υψηλών γευστικών απολαύσεων.

Οι φίλοι του κρασιού στην Ελλάδα συνηθίζουν να οικτίρουν την εμμονή του καταναλωτικού κοινού στο χύμα κρασί. Εσείς έχω την εντύπωση ότι αγαπάτε ή πάντως «συγχωρείτε» το χύμα, ή κάνω λάθος;

Το χύμα κρασί ή το χύμα τσίπουρο, κάποια εποχή ήταν αξιοπρεπή και ασφαλή, γιατί μεταξύ παραγωγού και επαγγελματία, υπήρχαν σχέσεις εμπιστοσύνης. Τώρα που δημιουργήθηκαν χιλιάδες καταστήματα εστίασης και δεν γνωρίζεις πλέον τον παραγωγό, το χύμα είναι επικίνδυνο και τα τυποποιημένα και συσκευασμένα προϊόντα είναι η λύση. Ανεξάρτητα από το επίπεδο ποιότητας, γνωρίζεις πολύ καλά ποιος είναι ο παραγωγός του προϊόντος και μπορείς να επιλέξεις.

Ολόκληρη Ελλάδα είναι γεμάτη αμπελώνες. Κάθε Έλληνας μπορεί να επισκεφτεί οινοποιεία. Ωστόσο, δεν συνηθίζεται, αντίθετα με ότι συμβαίνει στη Γαλλία ή στην Ιταλία. Ποια οινοποιεία και ποιες οινοπαραγωγικές περιοχές θα προτείνατε στους αναγνώστες μας να επισκεφτούν;

Νομίζω ότι κάποιοι αμπελώνες της Ελλάδας δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τους αμπελώνες της Εσπερίας, τόσο όσον αφορά την ομορφιά των τοπίων, την αισθητική, τις εγκαταστάσεις και τις υπηρεσίες των οινοποιείων, όσο και για την ποιότητα των εκατοντάδων κρασιών που παράγουν. Τυπικά παραδείγματα είναι η Σαντορίνη, η Κρήτη, η Νάουσα, η Νεμέα, η Δράμα, που έχουν να παρουσιάσουν οινοποιεία, το ένα καλύτερο από τ’ άλλο. Αλλά και σε κάθε μέρος της Ελλάδας, εκεί όπου δεν το περιμένεις, έχουν ξεφυτρώσει μικρά οινοποιεία, από νέους παραγωγούς που αξιοποιούν τις τοπικές ποικιλίες, κι αυτό είναι αξιοθαύμαστο. Και μην ξεχνάμε ότι όλα αυτά έγιναν μόλις τα τελευταία 30-40 χρόνια.

«Τη ρετσίνα αν την είχαν οι Ιταλοί, θα πληρώναμε €100 τη φιάλη για τις μέτριες», μου είχε πει ο Master Of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης. Ξέρω ότι αγαπάτε τη ρετσίνα. Συμφωνείτε ότι είναι κάτι μοναδικό και θα μπορούσε να είναι ακριβό;

Ιστορικά ίσως να ήταν απαραίτητος ο “απογαλακτισμός” του ελληνικού κρασιού από τη ρετσίνα, που είχε ταυτιστεί με τις ελληνικές διακοπές, τον ήλιο και τη θάλασσα, και έτσι δεν επέτρεπε την ανάδειξη των υπόλοιπων κρασιών. Για να την ξεπεράσουμε, δυστυχώς φτάσαμε στο άλλο άκρο που ήταν ο εξοστρακισμός της. Δεν είναι τυχαίο που, κάμποσα χρόνια τώρα, τα ελληνικά κρασιά εμφανίζονταν στις διεθνείς αγοράς με το λογότυπο “Νew wines of Greece” για να ξεφύγουν από τη βαριά κληρονομία της ρετσίνας. Τώρα που τα ελληνικά κρασιά ανέδειξαν την αξία τους και επιβλήθηκαν στις αγορές με τις δυναμικές μας ποικιλίες, ήρθε η ώρα της αποκατάστασης της ρετσίνας, και αρκετοί παραγωγοί την οινοποιούν αποτολμώντας να την παρουσιάσουν σε νέες εκδοχές. Και φυσικά το θέμα δεν τίθεται στο αν θα πουλιέται ακριβά ή φτηνά η ρετσίνα -αυτό είναι θέμα αξίας και ποιότητας-, αλλά να ξαναμπεί στη ζωή μας και να έχουν το δικαίωμα οι φίλοι της (Έλληνες και ξένοι) να την χαρούν και να την απολαύσουν.

Γιατί δεν πιστεύουμε εμείς οι ίδιοι στα διαμάντια που έχουμε, ενώ αποθεώνουμε τα “αντίστοιχα” ξένα, π.χ. γκράπα αντί για τσίπουρο ή ρικότα αντί για ανθότυρο;

Δεν νομίζω ότι συμβαίνει πια αυτό. Δεν έχετε παρά να επισκεφτείτε τα supermarket για να δείτε τον χώρο που καταλαμβάνουν τα ελληνικά τυριά, τα ελληνικά αλλαντικά ή τα ελληνικά αποστάγματα. Αλλά δεν έχει κανείς παρά να παρατηρήσει και πόσα καταστήματα με ελληνικά delicatessen έχουν ανοίξει και συντηρούνται από Έλληνες καταναλωτές που τα υποστηρίζουν. Νομίζω έχουμε περάσει σε μια νέα εποχή, όπου η σύγχρονη τάση είναι η ελληνικότητα στην ποιοτική της μορφή, και ειδικά στις περιπτώσεις που αναδεικνύεται η τοπικότητα των προϊόντων.

Εξηγείτε στο νέο σας βιβλίο πως η μεγάλη στιγμή για την ελληνική γαστρονομία έρχεται μετά τη μικρασιατική καταστροφή και την άφιξη στην Ελλάδα εκατομμυρίων προσφύγων, όταν συναντήθηκαν οι κουζίνες των χαμένων πατρίδων με αυτές του Ελλαδικού κορμού. Ταυτόχρονα, οικτίρετε την ανικανότητα της (δυτικόστροφης;) αστικής τάξης που δεν κατόρθωσε να διαμορφώσει μια “εθνική” κουζίνα. Μαγειρικά, σήμερα, «ανήκομεν εις την Δύσιν» ή παραμένουμε ανατολίτες; Πολιτισμικά, γενικώς, πού γέρνουμε; Εν τέλει, Γιώργο Πίττα, ποιοι είμαστε;

Μα βρισκόμαστε σε ένα εξαιρετικό σημείο του χάρτη των πολιτισμών, στο σταυροδρόμι Δύσης και Ανατολής, και μια στάλα μυαλό να είχαμε θα αντλούσαμε ό,τι καλύτερο υπάρχει και από τις δύο. Αντί γι’ αυτό, γέρναμε πότε στη μια, πότε στην άλλη. Πότε προσπαθώντας μιμητικά να υιοθετήσουμε δυτικά πρότυπα και συμπεριφορές που δεν μάς ταιριάζανε, και πότε παρασυρμένοι από το ανατολίτικο συναίσθημα, χάναμε εντελώς τον ορθολογισμό μας. Νομίζω τώρα που διάφοροι μύθοι και στερεότυπα –σ’ όλα τα επίπεδα της κοινωνικής μας ζωής- έχουν σε μεγάλο βαθμό ξεπεραστεί, και μετά από όσα περάσαμε και περνάμε, μπορούμε με γνώμονα την ατομική και εθνική αυτογνωσία, την προσωπική και τη συλλογική ευθύνη να προχωρήσουμε. Είμαι αισιόδοξος και για μας αλλά και για την ελληνική γαστρονομία.

Πηγή: www.andro.gr

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *