της Μαρίας Βόλλη
Η βαθιά νοστιμιά, η ωραία παρουσίαση και τα δυνατά αρώματα είναι ζωτικής σημασίας παράγοντες για τη γευστική απόλαυση. Όμως, υπάρχει και κάτι επιπλέον που ενισχύει τη δύναμη της γεύσης!
Η μουσική είναι ένας εξαιρετικός παρτενέρ, που ξυπνάει τις αισθήσεις και επηρεάζει την αντίληψή μας για τη γεύση των φαγητών.
Θα έχετε προσέξει τη μουσική υπόκρουση στα εστιατόρια. Συχνά την χρησιμοποιούν για να βελτιώσουν την ατμόσφαιρα, αλλά γνωρίζετε ότι μπορεί να επηρεάσει και τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη γεύση; Η έκθεση σε διαφορετική ένταση και μορφές μουσικής μπορεί να αλλάξει την ένταση των γλυκών και αλμυρών τροφίμων.
Η σχέση της μουσικής με το φαγητό
Οι επιστήμονες ονομάζουν «συναισθησία» την έννοια της μίας αίσθησης που επηρεάζει την άλλη, τη νευρολογική ανάμειξη δηλαδή των αισθήσεων. Ο πειραματικός ψυχολόγος Charles Spence και οι ερευνητές στο Crossmodal Research Laboratory του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης μάς βοήθησαν να κατανοήσουμε τη σχέση της μουσικής με το φαγητό και τα συναισθήματα που μάς δημιουργεί.
Το εργαστήριο διερεύνησε πώς αλληλεπιδρούν μεταξύ τους οι πέντε αισθήσεις – αφή, γεύση, όσφρηση, όραση και ακοή. Η έρευνά τους για ακουστικά και γευστικά ερεθίσματα έδειξε ότι μπορεί να υπάρχουν έμμεσες συσχετίσεις μεταξύ γεύσης και ακοής. Η μουσική σε υψηλές συχνότητες συσχετίζεται συχνά με τη γλυκιά και ξινή γεύση, ενώ οι νότες χαμηλής έντασης αυξάνουν την επίδραση των πικρών και umami γεύσεων.
Επιπλέον, η έρευνά τους διαπίστωσε ότι η γεύση μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το συνοδευτικό μουσικό soundtrack. Σε ένα πείραμα οι συμμετέχοντες δοκίμασαν καραμέλες βουτύρου ακούγοντας διαφορετικά επίπεδα μουσικής συχνότητας -ένα με υψηλότερους και ένα με χαμηλότερους τόνους. Στη συνέχεια, οι καραμέλες βαθμολογήθηκαν σε μια κλίμακα που κυμαινόταν από πικρή έως γλυκιά. Οι συμμετέχοντες βρήκαν την καραμέλα πιο γλυκιά όταν άκουγαν υψηλούς τόνους και πιο πικρή όταν ο ήχος ήταν χαμηλότερος. Χωρίς να το γνωρίζουν, η καραμέλα ήταν η ίδια, το μόνο που είχε αλλάξει ήταν ο τόνος της μουσικής.
Στη συνέχεια, αυτά τα εργαστηριακά πειράματα έγιναν και στον πραγματικό κόσμο: σε εστιατόρια υψηλών απαιτήσεων αλλά και σε απλές καντίνες. Εμπνευσμένη από το πείραμα της καραμέλας βουτύρου η διάσημη food artist Caroline Hobkinson δημιούργησε ένα “sonic cake pop ” στο House of Wolf, ένα πειραματικό εστιατόριο στο Λονδίνο. Το επιδόρπιο με καραμέλα επικαλυμμένη με γλυκόπικρη σοκολάτα συνοδευόταν από έναν αριθμό τηλεφώνου. Οι συμμετέχοντες καλούσαν τον αριθμό και μπορούσαν να αποφασίσουν είτε να πατήσουν “ένα” για ένα πιο γλυκό επιδόρπιο ή “δύο” για ένα πιο πικρό, ενώ στη συνέχεια άκουγαν τις αντίστοιχες νότες με υψηλή ή χαμηλή ένταση. Σύμφωνα με τον Spence, η αλλαγή των ηχητικών τοπίων είχε ως αποτέλεσμα 5-10% αλλαγή στις βαθμολογίες μεταξύ πίκρας και γλυκύτητας.
Μια άλλη μελέτη μέτρησε την επίδραση των ήχων στην ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τη γεύση και διαπίστωσε ότι με τη συνοδεία πιο δυνατής μουσική οι γλυκές και αλμυρές τροφές ήταν λιγότερο έντονες. Ενώ οι πιο δυνατοί ήχοι μπορούν να μειώσουν την ικανότητα αντίληψης της ζάχαρης και του αλατιού στο φαγητό, μια άλλη παρόμοια μελέτη διαπίστωσε ότι ο θόρυβος του περιβάλλοντος, όπως αυτός στο εσωτερικό ενός αεροπλάνου μπορεί να ενισχύσει τη γεύση του umami.
Ο Spence ήταν και ο δημιουργός και του Sonic Seasoning, μιας λίστας 13 κομματιών για την British Airways, που σχεδιάστηκε για να βελτιώσει τις γεύσεις στα τρόφιμα που επιλέγονταν για τα μενού της αεροπορικής εταιρείας. Τα μουσικά θέματα δεν επιλέχθηκαν τυχαία: π.χ. ο πικρός καφές αναδεικνύεται καλύτερα, όταν συνοδεύεται από την άρια Nessun Dorma και τις υπέροχες νότες του τενόρου Plácido Domingo από την όπερα Turandot. Η ένταση της ίδιας άριας, όπως έχει ερμηνευτεί από τον Λουτσιάνο Παβαρότι, είναι ιδανικό συνοδευτικό για μια μους μαύρης σοκολάτας.
Ο Spence μιλώντας στον Observer εξήγησε, ότι η γεύση δεν είναι τόσο κυρίαρχη όσο μπορεί να πιστεύουμε και πως τα αυτιά μας μπορεί υποσυνείδητα να «μιλούν» στους γευστικούς μας υποδοχείς. «Η μουσική δεν μπορεί να δημιουργήσει γεύσεις που δεν υπάρχουν ήδη στο στόμα, όμως μπορεί να επιστήσει την προσοχή σε συγκεκριμένες ‘νότες’ ενός κρασιού ή ενός φαγητού… είναι κάτι σαν ένα ψηφιακό καρύκευμα» δήλωσε.
Ο Spence πειραματίστηκε και με τους ήχους της έθνικ μουσικής τονίζοντας ότι η εμπειρία της κατανάλωσης τοπικών τροφίμων θα ενισχυθεί, όταν συνοδεύεται από μουσική από την ίδια περιοχή. «Αν προσφέρετε εθνική κουζίνα, είτε είναι ινδική, σκωτσέζικη, γαλλική, ιταλική κ.ο.κ., οι καλεσμένοι σε ένα περιβάλλον με ταιριαστή ατμοσφαιρική μουσική (π.χ. νοσταλγικό ακορντεόν για επιλεγμένες ετικέτες γαλλικών κρασιών, παραδοσιακό σιτάρ για ινδική κουζίνα, κ.ά.) θα απολαύσουν στιγμές αυθεντικής γευστικής μαγείας.»
Υπάρχουν πολλά ακόμη που χρειάζεται να ερευνηθούν για να γίνει περισσότερο κατανοητή η διαδραστική σχέση μεταξύ μουσικής και γεύσης. Ίσως στο μέλλον, η μουσική θα έχει ακόμα μεγαλύτερο αντίκτυπο στη γεύση. Άλλωστε, σύμφωνα με τον Spence, ο εγκέφαλός μας φαίνεται να «παραδίδεται» περισσότερο στην ακοή και στην όραση παρά στη γεύση και την όσφρηση.
Επειδή η μουσική μπορεί να μεταβάλει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το πόσο γλυκό ή αλμυρό είναι ένα τρόφιμο, μια μακροπρόθεσμη φιλοδοξία του Spence είναι να δούμε πώς η μουσική σε συνδυασμό με τη γεύση μπορεί να συμβάλλει στην υγιεινή διατροφή. Για να γίνει όμως αυτό, χρειάζεται να εκπονηθούν περισσότερες μελέτες, που θα μπορούσαν να συμβάλλουν και σε στρατηγικές μείωσης της κατανάλωσης ζάχαρης.
Δεν παίζει ρόλο μόνο η μουσική, αλλά και ο ήχος που κάνει το κάθε φαγητό
Σκεφτείτε πώς ακούγεται το φαγητό που τρώτε. Ο βαθύς ήχος όταν δαγκώνετε ένα κομμάτι σοκολάτας, το τραγάνισμα από τα πατατάκια και ο καθαρός ήχος όταν κόβουμε μια φέτα ξεροψημένου φρέσκου ψωμιού δημιουργούν μια πολυαισθητηριακή εμπειρία που επηρεάζει την αντίληψή μας για τη γεύση τους. Ο ήχος είναι μέρος αυτού που μας κάνει να λαχταράμε το αγαπημένο μας φαγητό.
Ο Charles Spence έχει πειραματιστεί και με τον ήχο των τροφίμων. Για τις ανάγκες της σχετικής μελέτης έβαλε τους συμμετέχοντες να τρώνε πατατάκια, ενώ φορούσαν ακουστικά στα οποία μπορούσε να ελέγξει τη συχνότητα και την ένταση της τραγανότητας και διαπίστωσε ότι όταν εκτίθονταν σε πιο δυναμικούς ήχους, αντιλαμβάνονταν τα chips ως πιο φρέσκα και τραγανά. Αυτός είναι και ο λόγος που τα πατατάκια έχουν αυτό το μοναδικό σχήμα, που δίνει την αίσθηση ότι είναι ιδιαίτερα τραγανά όταν τα δαγκώνουμε. Το πώς ηχούν τα τρόφιμα είναι μέρος της πολυαισθητηριακής εμπειρίας, που κάνει τη διαδικασία του φαγητού τόσο καταπληκτική.
Η μουσική μπορεί να επηρεάσει τη γεύση της σοκολάτας;
Σε μελέτη του Reinoso Carvalho το 2015 έλαβαν μέρος 24 συμμετέχοντες, που δοκίμασαν έξι σοκολατάκια (δύο γλυκά, δύο ημίγλυκα και δύο bitter) της Βελγικής σοκολατοποιίας The Chocolate Line, ακούγοντας τρεις διαφορετικές μουσικές συνθέσεις. Η επιλογή των συνθέσεων έγινε σε συνεργασία με το Τμήμα Μουσικολογίας του Université de Gand (μια «γλυκιά» σύνθεση με φίλτρα πολύ υψηλής αντήχησης, μια «ημίγλυκη» και μια «πικρή» με φίλτρα πολύ χαμηλής αντήχησης). Οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να συσχετίσουν τα σοκολατάκια με τη μουσική με την οποία αντιστοιχούσαν καλύτερα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια κλίμακα 9 σημείων (-4 = πολύ πικρή, 0 = ουδέτερη, 4 = πολύ γλυκιά), οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν την πίκρα ή τη γλυκύτητα της κάθε σοκολάτας, δοκιμάζοντάς τες σιωπηλά και ακούγοντας αυτές τις συνθέσεις. Η μελέτη έδειξε ότι η πικρή σοκολάτα φάνηκε σημαντικά πιο γλυκιά όταν δοκιμάστηκε ακούγοντας τη μουσική που οι συμμετέχοντες χαρακτήρισαν ως «γλυκιά».
Το 2017 σε μια ακόμη μελέτη του Carvalho χρησιμοποιήθηκαν τέσσερις τύποι σοκολάτας πάλι από τη σοκολατοποιία The Chocolate Line (μια crunchy με 70% κακάο, μια γάλακτος με 70% κακάο, μια crunchy με 80% κακάο και μια γάλακτος με 80% κακάο) και δοκιμάστηκαν με δύο συνθέσεις του 1 λεπτού. Η «κρεμώδης» σύνθεση περιείχε μακρούς, ομαλούς, συνεκτικούς ήχους, ενώ η «τραχιά» σύνθεση έχει βραχείς, ανεξάρτητους, δισταγείς ήχους. Οι 116 συμμετέχοντες δοκίμασαν δύο τυχαία επιλεγμένες πανομοιότυπες σοκολάτες, ενώ άκουγαν τις δύο συνθέσεις και αξιολόγησαν τη γλυκύτητα και την πίκρα. Η μελέτη ανέφερε ότι οι σοκολάτες φαινόταν πιο γλυκές με την «κρεμώδη» σύνθεση, ενώ φαινόταν πιο πικρές με την «τραχιά» μουσική. Ούτε το σχήμα ούτε το ποσοστό κακάο είχαν σημαντική επίπτωση στα αποτελέσματα.
Μουσική & γαστρονομία
Γευόμαστε με τις αισθήσεις, όχι με το στόμα μας. Η γλώσσα μας δεν γεύεται το φαγητό, στην πραγματικότητα ο εγκέφαλος προετοιμάζει το στόμα μας για γευστικές εμπειρίες. Το περιβάλλον γύρω μας επηρεάζει ουσιαστικά τη γευστική μας εμπειρία – η μουσική μπορεί να καθαρίσει τον ουρανίσκο, να επηρεάσει και να αλλάξει τη γεύση μας και να εξυψώσει την εμπειρία μας.
Όταν τo 1732 ο διάσημος γερμανός σύνθετης Γκέοργκ Φίλιπ Τέλεμαν ανακοίνωσε την έκδοση της «Musique de Table», μίας συλλογής από 18 εορταστικές συνθέσεις, γνωστές ως Τάφελμουζικ, έμεινε έκπληκτος όταν πολύ σύντομα σχηματίστηκε μια λίστα από παραγγελίες 206 ατόμων του jet set του μουσικού κόσμου της εποχής! Γνωστοί ευγενείς, υψηλόβαθμοι κληρικοί, αστοί, αλλά και επαγγελματίες μουσικοί, ανάμεσα τους και ο G. F. Handel, έσπευσαν να προμηθευτούν την πολυαναμενόμενη αυτή μουσική… φαγητού. Η Tafelmusik του Τέλεμαν, εξελίσσοντας μια μακρά παράδοση παρόμοιων συλλογών που αποτελούσαν ένα πρωτόγονο ‘playlist’ για υπόκρουση γευμάτων, προχωράει πολύ πιο πέρα από το να είναι μια διακοσμητική μουσική υπόκρουση και τοποθετείται στο ύψος των Βρανδεμβούργιων κοντσέρτων του J. S. Bach. O Τέλεμαν δημιούργησε τρία πολυσυλλεκτικά μουσικά menu (συνδυάζοντας γαλλικό, γερμανικό και ιταλικό στυλ), καθένα από τα οποία περιλαμβάνει κάτι για όλα τα γούστα!
Υπέροχα αναγνώσματα
«Γαστρονομία της Μουσικής», Jose Carreras, Εκδόσεις Ερμείας 2003
Το βιβλίο απευθύνεται σ’ αυτούς που αγαπούν την όπερα και σ’ αυτούς που τώρα τη γνωρίζουν, σε όσους σιγοτραγούδησαν τις μελωδίες της, ακόμα και σε αυτούς που έρχονται για πρώτη φορά σε επαφή με το λυρικό θέατρο. Σ’ αυτές τις σελίδες θα βρουν όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για σαράντα όπερες. Για κάθε μία απ’ αυτές τις όπερες ο αναγνώστης βρίσκει από ένα μενού με τυπικές συνταγές από τον τόπο που εκτυλίσσεται το έργο.
«Δείπνο μετά μουσικής», Michel Portos-Nathalie Krafft, Εκδόσεις Εξάντας 2017
Ο μουσικόφιλος και πολυβραβευμένος σεφ Michel Portos δημιούργησε δέκα μενού (τριάντα συνταγές) εμπνευσμένος από δέκα μεγάλους συνθέτες. Ξεκινώντας από τον Μπαχ φτάνει στον Ντυτιγιέ, περνώντας από τους Μότσαρτ, Μπετόβεν, Βέρντι, κ.ά. Ο λάτρης του καλού φαγητού θα ικανοποιηθεί κυριολεκτικά και μεταφορικά με τα “γουστόζικα” κείμενα της Nathalie Krafft που σκιαγραφούν για πρώτη φορά τα γαστρονομικά πορτρέτα των καλοφαγάδων συνθετών… Ποιήματα, μικρές ιστορίες, καθώς και αναφορές σε μουσικά έργα συνοδεύουν τις συνταγές.
Photo credit: Yundian Jing