Καλοκαίρι είναι και η Ελλάδα με τα πανέμορφα νησιά, τις καθαρές θάλασσες, τους απάνεμους κολπίσκους και τους πλούσιους βυθούς
είναι ιδανικός τόπος για να απολαμβάνουμε θαλασσινούς γαστρονομικούς θησαυρούς με φίνα, γεμάτη ιώδιο γεύση.
Τα μύδια (Mytilus) ανήκουν στα δίθυρα μαλάκια και το χαρακτηριστικότερο είδος ονομάζεται Mytilus edulis. Με το μαύρο στιλπνό χρώμα και το χαρακτηριστικό «μουστάκι» ανάμεσα στα δυο κελύφη, συναντώνται σε αβαθή νερά, προσκολλημένα σε στερεά σώματα, κυρίως σε βράχια και κροκάλες. Θεωρούνται το φίλτρο του ωκεανού, επειδή φιλτράρουν το νερό γύρω τους, και έτσι είναι αποτελούν τους καλύτερους καθαριστές του θαλάσσιου οικοσυστήματος. Η ποιότητα του νερού είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για την εκτροφή μυδιών.
Τα μύδια ανήκουν στα πρώτα θαλάσσια ζώα που κατανάλωνε ο άνθρωπος, όπως τα στρείδια και οι πεταλίδες, γιατί μπορούσε να τα μαζέψει εύκολα με τα χέρια. Ζουν σε όλους σχεδόν τους ωκεανούς, με διαφορετικές μορφές, αλλά όλα ανήκουν στα λεγόμενα «φρούτα της θάλασσας».
Απαντώνται σε μια μεγάλη ποικιλία ενδιαιτημάτων, από περιοχές που υφίστανται παλίρροιες έως πλήρως υποβρύχιες ζώνες, σε ένα μεγάλο εύρος θερμοκρασίας και αλατότητας. Τρέφονται με φυτοπλαγκτόν και οργανική ύλη φιλτράροντας διαρκώς το θαλασσινό νερό και, ως εκ τούτου, εκτρέφονται πάντα σε περιοχές πλούσιες σε πλαγκτόν.
Τα ειδικά χαρακτηριστικά τους είναι η υψηλή γονιμότητά τους και μια κινητή φάση γόνου που επιτρέπουν την ευρέα διάδοσή τους. Συνήθως από το Μάρτιο έως τον Οκτώβριο, ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος, τα μύδια παράγουν γόνους, που μεταφέρονται με τα ρεύματα. Σε λιγότερο από 72 ώρες, οι γόνοι παχαίνουν και αναπτύσσονται σε στάδιο που να μην μπορούν πλέον να επιπλέουν. Στη συνέχεια βυθίζονται και προσκολλούνται σε διάφορα υποστρώματα.
Διακρίνονται σε πολλές ποικιλίες ανάλογα με το σχήμα, το μέγεθος και τον τόπο προέλευσης. Χωρίζονται σε 2 είδη: στα «άγρια μύδια» και σε αυτά που ανήκουν σε καλλιέργειες. Σε ορισμένα μέρη γίνεται ακόμη συλλογή «άγριων μυδιών», όμως τα μύδια που προέρχονται από καλλιέργειες είναι πιο δημοφιλή, καθώς είναι μεγαλύτερα, πιο σαρκώδη, ενώ η παραγωγή και η ασφάλειά τους ελέγχεται.
Τεχνικές για την παραγωγή τους συναντάμε από την εποχή της αρχαίας Ρώμης, ενώ υπάρχουν αναφορές καλλιέργειας μυδιών στη Γαλλία τον 13ο αιώνα σε ξύλινους πασσάλους. Σήμερα βλέπουμε ότι η παραγωγή έχει εξελιχθεί πάρα πολύ και είναι η βασική δραστηριότητα εκτροφής οστρακοειδών στην Ευρώπη δίνοντας το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Η παραγωγή ξεκίνησε στις ακτές του Ατλαντικού με το κοινό μύδι (Mytilus edulis), στη συνέχεια επεκτάθηκε στις ισπανικές ακτές του Ατλαντικού και τη Μεσόγειο με το μεσογειακό μύδι (Mytilus galloprovincialis), το οποίο εκτρέφεται έως και στη Μαύρη Θάλασσα. Υβρίδια των δύο ειδών απαντώνται επίσης συχνά στη φύση.
Τα κυριότερα είδη που καλλιεργούνται και καταναλώνονται είναι τα μπλε μύδια της Μεσογείου, τα μπλε μύδια του Ατλαντικού και του Ειρηνικού και τα Ασιατικά πράσινα μύδια. Η καλλιέργεια ξεκινά με τη συλλογή γόνων μυδιών από φυσικούς βυθούς είτε από σχοινιά ή άλλα δοχεία συλλογής, που τοποθετούνται σε περιοχές επιλεγμένες λόγω των ρευμάτων τους και της παρουσίας μικροοργανισμών. Τα σχοινιά συλλέγονται και μεταφέρονται σε εκμεταλλεύσεις μυδιών, συνήθως κατά την περίοδο μεταξύ Μαΐου και Ιουλίου. Δράγες μυδιών μετακινούν τα νεαρά μύδια από φυσικά υποστρώματα σε προστατευμένες περιοχές εκτροφής κοντά στις ακτές.
Οι τρεις πιο κοινές μέθοδοι εκτροφής στις παράκτιες περιοχές της Ε.Ε. χρησιμοποιούν:
- Σχοινιά (κυρίως στην Ισπανία, τη Μεσόγειο, την Ιρλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο). Τα μύδια προσκολλούνται σε σχοινιά που αιωρούνται κάθετα στο νερό από μια σταθερή ή πλωτή δομή (σχεδία). Στη Γαλικία οι σχεδίες βρίσκονται στις εκβολές ποταμών. Υπάρχουν κάποιες δραστηριότητες εκτροφής μυδιών σε μικρή απόσταση από τις ακτές στη Γαλλία, την Ιρλανδία και το Βέλγιο με τη χρήση παραγαδιών.
- Πασσάλους (αποκαλούμενους «bouchots» στη Γαλλία). Αυτού του είδους η καλλιέργεια χρησιμοποιεί σειρές ξύλινων πασσάλων στη χαμηλότερη παλιρροιακή ζώνη. Τρία έως πέντε μέτρα σχοινιού συλλογής ή σωλήνων γεμάτων με γόνους τυλίγονται γύρω από τους πασσάλους και προσαρτώνται σε αυτούς. Στη συνέχεια τοποθετείται ένα δίχτυ πάνω από ολόκληρη τη δομή που δεν επιτρέπει στα μύδια να πέσουν.
- Εκτάσεις (στις Κάτω Χώρες, την Ιρλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο). Τα νεαρά μύδια απλώνονται σε εκτάσεις με ρηχά νερά σε κόλπους ή προστατευμένες περιοχές στο έδαφος. Η συγκομιδή πραγματοποιείται 12 με 15 μήνες αργότερα.
Παγκοσμίως, η υδατοκαλλιέργεια αντιστοιχεί στο 95% της παραγωγής μυδιών. Η Κίνα και η ΕΕ είναι οι δύο μεγαλύτερες παραγωγοί μυδιών και έπονται η Χιλή και η Νέα Ζηλανδία.
Θρεπτική αξία ανά 100 g (μέσες τιμές για μαγειρεμένα μύδια, M. edulis)
Θερμίδες: 103 kcal
Πρωτεΐνες: 17 g
Σελήνιο: 50 mg
Βιταμίνη D: < 0,5 mg
EPA: 340 mg
DHA: 214 mg
Τι πρέπει να προσέχουμε:
Όπως όλα τα θαλασσινά, μπορούν εύκολα να μας στείλουν στο νοσοκομείο, αν δεν διατηρηθούν φρέσκα και αν δεν καθαριστούν σωστά. Ακολουθείστε τα παρακάτω μυστικά και σίγουρα θα απολαύσετε τα μύδια σας περισσότερο από ποτέ.
Βάζετε σε ένα μπολ νερό και μια μεγάλη κουταλιά αλάτι. Ρίχνετε τα μύδια και τα αφήνετε είκοσι λεπτά μέχρι να δείτε ποια έχουν ανοίξει. Όσα μείνουν στην επιφάνεια, τα βγάζετε και τα πετάτε. Όσα δεν είναι κλειστά επίσης τα χτυπάτε, βλέπετε αν κλείσουν κι αν παραμείνουν ανοιχτά, τα πετάτε και πάλι.
Κάνετε σωστό καθάρισμα με σφουγγαράκι και αφαιρείτε τα μουστάκια με το μαχαίρι. Τα μαγειρεύετε με τον τρόπο που επιθυμείτε. Όσα παραμείνουν κλειστά ή σχεδόν κλειστά μετά το μαγείρεμα, τα πετάτε!
Μύδια αχνιστά με λευκό κρασί και μυρωδικά
Υλικά
2 kg φρέσκα μύδια
2 φλ. ξηρό λευκό κρασί
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1⁄2 κ. γλυκού αλάτι
1⁄3 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
4 κ. σούπας ελαιόλαδο
Φρυγανισμένο ψωμί
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προσθέστε το λευκό κρασί με τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το λάδι και σιγοβράστε για πέντε λεπτά. Προσθέστε τα μύδια, καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά. Αφήστε τα υλικά να μαγειρευτούν για περίπου πέντε λεπτά και έπειτα αφαιρέστε όσα δεν έχουν ανοίξει το κέλυφός τους. Προσθέστε τον μαϊντανό και το λάδι, ανακατέψτε και σερβίρετε σε μπολ με το φρυγανισμένο ψωμί.