Πολλά εστιατόρια θα σας σερβίρουν τα λευκά κρασιά πολύ κρύα και τα κόκκινα κρασιά πολύ ζεστά. Είναι εύκολο να δούμε που οφείλεται αυτό.
Τα λευκά κρασιά σερβίρονται γενικά πιο δροσερά από τα κόκκινα. Αλλά στην εποχή μας που υπάρχουν ψυγεία, κρύο σημαίνει παγωμένο. Τα κόκκινα, εν τω μεταξύ, πρέπει να σερβιριστούν σε “θερμοκρασία δωματίου”, ένας όρος που προήλθε από μια εποχή που πολλά δωμάτια είχαν χοντρά πέτρινα τοιχώματα και η εσωτερική θερμοκρασία μπορεί να κυμαίνονταν γύρω στους 15-18 βαθμούς Κελσίου.
Το σερβίρισμα των λευκών σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να καταστρέψει το κρασί, τις αρωματικές αποχρώσεις και την περίπλοκη γεύση του. Αντίστροφα, τα φτηνά λευκά κρασιά θα πρέπει να σερβίρονται πολύ κρύα. Η θερμοκρασία καλύπτει τυχόν ελαττώματα.
Αν παραγγείλετε λοιπόν ένα μοσχοφίλερο στο γωνιακό μπαρ, βεβαιωθείτε ότι το μπουκάλι έρχεται απευθείας από το ψυγείο. Αν παραγγείλετε όμως ένα λεπτεπίλεπτο λευκό σε ένα καλό εστιατόριο, να ξέρετε ότι πρέπει να βγει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν σερβιριστεί. Τα καλά εστιατόρια δεν θα βάλουν την φιάλη αμέσως μέσα στη σαμπανιέρα με πάγο πριν δούνε τη θερμοκρασία του.
Οι κόκκινοι οίνοι είναι λίγο πιο δύσκολοι, ανάλογα με την ηλικία και την υφή του κρασιού. Στην ιδανική περίπτωση, ένα μπουκάλι πρέπει να είναι ελαφρώς δροσερό στην αφή. Η σύγχρονη θερμοκρασία δωματίου μπορεί συχνά να κάνει ένα καλό κόκκινο κρασί να έχει επίπεδη γεύση. Ένα ελαφρύ πάγωμα θα ανανεώσει το κρασί. Τα τανικά κρασιά που σερβίρονται πολύ κρύα, μπορεί να γίνουν σκληρά και δυσάρεστα. Εάν ένα μπουκάλι φαίνεται πολύ ζεστό, 15 λεπτά στο ψυγείο -ή σε ένα εστιατόριο 10 λεπτά σε πάγο- μπορεί να κάνει θαύματα.
Τα γλυκά κρασιά δεν ταιριάζουν με αλμυρά πιάτα
Πολλοί καταναλωτές υποθέτουν ότι οι οίνοι που σερβίρονται με αλμυρά τρόφιμα πρέπει να είναι ξηροί. Συσχετίζουν συχνά το γλυκό κρασί με το φτηνό κρασί. Ή θεωρούν ότι το γλυκό κρασί είναι μόνο το επιδόρπιο κρασί, το οποίο πρέπει να καταναλώνεται με ή μετά το επιδόρπιο.
Κι όμως, πολλοί γλυκοί λευκοί οίνοι, που κυμαίνονται από ελάχιστα γλυκοί ως πλούσιοι, μπορούν να είναι άψογος συνδυασμός για τα τρόφιμα. Το κλειδί είναι η ισορροπία: Η υπολειμματική ζάχαρη στον οίνο, που συχνά προκαλείται από ελλιπή ζύμωση, πρέπει να αντιμετωπιστεί από ζωντανή οξύτητα. Σε επιτυχημένα κρασιά, το αποτέλεσμα είναι μια συναρπαστική περιπλάνηση, καθώς το κρασί βαδίζει στη γραμμή μεταξύ γλυκού και ξηρού. Αυτά τα κρασιά είναι αναμφισβήτητα γλυκά, αλλά η οξύτητα καθαρίζει κάθε αίσθηση πλαδαρότητας, αφήνοντας ένα ξηρό, αναζωογονητικό συναίσθημα μετά την κατανάλωση. .
Καλά παραδείγματα τέτοιων γλυκών κρασιών το vinsanto, μοσχάτα Σάμου, Ρίου Πατρών, κ.ά. και εκτός συνόρων είναι ορισμένα γερμανικά rieslings (ένας άλλος μύθος είναι ότι όλα τα γερμανικά rieslings είναι γλυκά – όχι δεν είναι αλήθεια!).
Στη Γαλλία, παραδοσιακά, το foie gras σερβίρεται με επιδόρπια γλυκά κρασιά όπως το Sauternes. Επίσης δοκιμάστε ένα ψητό κεφαλοτύρι ή μπάτζο με λιαστό Σιάτιστας.
Το κόκκινο κρασί ταιριάζει μόνο με κρέας και το λευκό με ψάρι
Λίγα θέματα κρασιού προκαλούν τόσο άγχος, όσο ο συνδυασμός φαγητού- κρασιού. Για τον λόγο αυτό, πάντα πίστευα ότι η συμβατική σοφία -λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά, κόκκινο κρασί με κρέας- δεν είναι ένα κακό σημείο για να ξεκινήσει κανείς. Αλλά όσο πιο οινόφιλος γίνει κάποιος, τόσο πιο γρήγορα θα καταλάβει ότι υπάρχουν χιλιάδες εξαιρέσεις. Τα syrah του Βόρειου Ροδανού ταιριάζουν με το κοτόπουλο, όπως και το pinot noir, το mourvèdre ή το cabernet με πάπια. Τα θαλασσινά είναι ένα άλλο θέμα… Μερικά είδη όπως ο σολομός, ο τόνος ή το χταπόδι πηγαίνουν καλά με κόκκινο κρασί, όπως το pinot noir.
Ο μύθος σχετικά με τις χρονιές κρασιών
Έχω γνωρίσει πάρα πολλούς ανθρώπους που θα αγοράσουν εκλεκτά κρασιά μόνο από χρονιές που οι κριτικοί θεωρούν εξαιρετικά. Αυτό μπορεί να είναι μια ωραία στρατηγική για τους επενδυτές -εκείνους που αγοράζουν υπέροχα κρασιά με σκοπό να μεταπωλήσουν για κέρδος- αλλά για ανθρώπους που απλά θέλουν να απολαύσουν καλά κρασιά, είναι ένα λάθος, και μερικές φορές δαπανηρό.
Οι λάτρεις της Βουργουνδίας που αγόρασαν το 2005 και απέρριψαν το 2007 έχουν χάσει μεγάλη απόλαυση, καθώς περίμεναν τα 2005. Οι οινόφιλοι του Μπορντό, που προτίμησαν τα έτη 2000 και 2010 αντί για τα επόμενα «2001» και «2011», μπορεί να είχαν παρόμοιες εμπειρίες. Εάν αγοράζετε κρασιά με σκοπό να τα παλαιώσετε, τότε σίγουρα πρέπει να εστιάσετε στις καλύτερες χρονιές. Αλλά πρέπει να λάβετε υπόψη σας ότι αυτό που χαρακτηρίζει ένα μεγάλο τρύγο είναι συχνά θέμα γούστου.
Τα τυριά ταιριάζουν με το κόκκινο κρασί
Πολλοί πιστεύουν ότι το τυρί πηγαίνει καλύτερα με το κόκκινο κρασί. Αλλά πολλές φορές το λευκό κρασί τα πάει καλύτερα σε αυτό το pairing. Ο συνδυασμός τυριού με κρασί είναι δυσκολότερος απ’ ότι νομίζουμε. Και αυτό γιατί δεν έχουμε να κάνουμε με ένα μόνο είδος τυριού και ένα είδος κρασιού. Κάθε τυρί έχει άλλη υγρασία, άλλη περιεκτικότητα σε λίπος, άλλη υφή και άλλη γεύση. Κάθε κρασί επίσης ποικίλει σε οξύτητα, γλυκύτητα, σώμα και δομή. Ευτυχώς όμως, υπάρχουν μερικοί γενικοί κανόνες που μπορούν να οδηγήσουν σε επιτυχημένους συνδυασμούς…
Ο γενικός κανόνας είναι φρέσκα τυριά με φρέσκα κρασιά και ωριμασμένα τυριά με πιο ώριμα κρασιά.
